Comer como los comandos del mar

El pescado en la cocina pisana reina.
Pero no hay falta de alimentos "tierra" la mejor tradición del país.
Territorio variado y lleno de contrastes de la provincia de Pisa.
Incluso en la cocina se siente esta dualidad, por lo que en ella habitan dos almas: una "tierra", una matriz simple y campesina, y el otro "pez", que se centra en los productos con olor a mar.
Pisa no es sólo la ciudad atravesada por el río Arno, la Torre Inclinada y las famosas universidades en su ADN sigue siendo el legado de la república marítima.
El alma culinaria de esta ciudad es tan fuerte "mar", aunque hay en todo el territorio de Pisa una serie de capas muy finas de la tierra, incluyendo a recordar el pan Montegemoli (todo el año en ocre forma, el color y el amarillo fragante, es un pan horneado en leña para preparar brochetas, sopas y va con salami toscano), frijoles ojo, las cerezas de Lari y aceite extra virgen de oliva, expresado muy bien en los platos interés culinario.
Por último, pero no menos importante, a partir de las colinas dispersas por toda la provincia comenzarán a llegar los excelentes vinos.
Sin embargo, los peces a reinar en la cocina de Pisa, uno de los platos del "cee de Pisa", el dialecto en el que indicó que los alevines de anguilas capturadas en la colmena.
La receta, siempre que estos peces pequeños y sabrosos fueron destruidas en una sartén con ajo, aceite de oliva, la salvia y queso parmesano. Hoy en día el "cee" ya no están disponibles (la pesca está prohibida) y son reemplazados por morralla. Bastante sorprendente e inesperado es el uso de bacalao y el bacalao, que según la tradición local se cocina con puerros, o con garbanzos o agridulce o acompañado de cebolla o tomate.
Los garbanzos son muy populares en Pisa, de modo que no es una especialidad llamada "Cecina" (los que sostienen que el registro se haga con Génova, Livorno), una especie de pariente cercano de avena aplastada Genovese, hecho con harina de garbanzos cocidos en sartenes de cobre en el horno. Desde esta parte de Toscana bañada por un clima templado, las verduras abundantes, se utilizan principalmente para la preparación de pasteles sabrosos.
Legumbres generalizada, pero son, que se anticipan a los sabores de las tierras del interior, como la sopa de habas de San Miguel, el bordatino (una sopa hecha de frijoles rojos, repollo y harina de maíz negro) y los frijoles en un frasco.
Destacan los primeros cursos de la pasta, sazonada con salsa sólida con la caza y aves de corral, como un jabalí de conejo y pato.
Tradicionales del país se desprende de algunas recetas como "barbecho", basada en el hombro de cerdo acompañado de Pisa queso cortado en cubitos, mousse, o como la mejilla de cerdo de San Miniato, buena distribución sobre una tostada caliente, o el Testiccioli " en Pisa ", cabeza de ternera o cordero cocido en agua con especias, hierbas, hueso y sazonado con alcaparras, anchoas, encurtidos, sal, pimienta y aceite. Ejemplo interesante de la cocina del país "pobre" es la "sopa de espantar", típico de Volterra, preparado con ajo salteado, aceite de oliva virgen de las colinas de Pisa, el romero, el tomate y el agua. En esta sopa son los ladrillos cocidos y pastas caseras.
La "sopa de Shoo" se sirve caliente, espolvoreado con abundante queso rallado.
Pasando a las colinas del Monte Pisano en las colinas de metales ferrosos, ofrece reservas naturales fragante perfume de los bosques, como los hongos (el pioppini bien y sabrosa salsa hecha con estos hongos) y, sobre todo cerca de las trufas San Miniato, una ciudad que cada año celebra el precioso tubérculo dedicar un festival (los últimos tres fines de semana de noviembre).
En cuanto a una visión general de la dulzura de la tierra de Pisa, famosa es la "torta con las clavijas", una torta hecha de pasta de hojaldre, que está sembrado en un rico relleno de arroz cocido en leche, condimentada con la ralladura de limón, vainilla, dulces, chocolate, pasas de uva, licor marrasquino, piñones y algunos de nuez moscada rallada. Por último, no olvidemos que el territorio de Pisa, en su diversidad también incluye un área próspera de la producción de vino: en la parte superior tenemos la típica Hills pisana Chianti DOCG, Bianco di San Torpè Pisano, Colli Etruria Central, mientras que cerca de la provincia Livorno tiene la producción de Montescudaio.

Davide Paolini, "Gastronauta"

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